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I post taggati con 'Jamòn Ibèrico'

Nuovo regolamento per i jamon Iberici

Nuovo regolamento per i jamon Iberici

Nuova regolamentazione per i Jamon Iberici di BellotaNon è un regolamento poi così "nuovo", anche perchè è in vigore dal 2014. Stiamo parlando del Decreto Reale che stabilisce la norma di qualità per la carne, il prosciutto e la lonza iberica, che rende più trasparente l’informazione al consumatore finale, definendo la qualità del prodotto.

Stabilisce quindi un maggior rigore e controllo nei processi e l’affidabilità nell’assegnare le denominazioni ad ogni prodotto.

Questa regolamentazione ha lo scopo di eliminare la sovrapproduzione, l’assenza di controlli, i prezzi inferiori a quelli del prosciutto crudo e soprattutto la frode.

Vengono semplificate le denominazioni di vendita che ora sono 3: di bellota, di mangime di campagna e di mangime.

 

L’etichetta

L'etichetta stabilisce l'obbligo di indicare la percentuale di razza iberica, includendo il riferimento "100% iberico" per gli animali puri e, negli altri casi, sarà mostrata la percentuale di purezza nell’etichetta come menzione obbligatoria. In questo modo il marchio “Patanegra” si potrà utilizzare solo per i prodotti di bellota 100% iberici.

Ogni denominazione (valido solo per i prosciutti iberici) avrà un colore diverso:

- Nero: per i maiali di bellota 100% (unici al mondo: sono i figli di genitori iberici puri, cresciuti in libertà nei campi e sono stati alimentati con mangime naturale e ghiande)

- Rosso: per i maiali di bellota iberici (i genitori sono un incrocio tra iberici di razza Duroc, anche loro sono stati cresciuti in libertà ed alimentati con mangime naturale e ghiande)

- Verde: per quelli di mangime di campagna iberico (alimentati con mangime naturale e raccolto naturalmente)

- Bianco: per quelli di mangime iberico (alimentati con cereali e legumi in delle fattorie)

Etichette nuova regolamentazione Jamones di Bellota

Con questa nuova regolamentazione il consumatore potrà, in tutta semplicità, distinguere tra un vero prosciutto iberico di bellota dal resto delle frodi che si vendono continuamente come i iberici o di bellota ma non lo sono.

Ricordiamoci che un vero prosciutto iberico di bellota diffonde un aroma incomparabile e si scioglie in bocca quando entra a contatto con la saliva, questo è il suo marchio d’identità.

Jamòn Serrano e Jamòn Pata Negra Iberico Bellota

Ghiande di BellotaCon questo articolo vogliamo farvi conoscere quali sono le differenze tra il Jamòn Serrano ed il Jamòn Ibèrico, conosciuto anche come Jamòn de Bellota Pata Negra.

Esiste una grande varietà di “Jamón” (prosciutto) e molto  abitualmente si creano confusioni quando dobbiamo differenziarli gli uni dagli altri.

La maggior parte di noi abbiamo assaggiato tantissime volte il Jamon. Ma davvero sappiamo cosa abbiamo mangiato? È per questo che dobbiamo conoscere o saper riconoscere cosa sono il Jamòn Serrano ed il Jamòn Ibèrico.

La prima cosa che dobbiamo capire è il tipo di maiale dal quale si ottengono i pezzi:

  • Il maiale bianco, da cui si produce il Jamòn Serrano
  • Il maiale Ibèrico o di Pata Negra, di un colore più scuro e dal quale si ottiene il famoso e riconosciuto Jamòn Ibèrico.

Maiale Serrano

Il primo, si può sottoporre a fasi più o meno lunghe di stagionatura, le quali determineranno la qualità finale del prodotto. Mentre per il Jamòn Ibèrico, la cosa più importante è la forma ed il tipo di alimentazione dell'animale.

Il Pata Negra o Jamòn Ibèrico ha tre varietà, secondo il tipo di alimentazione e allevamento che sono determinanti per la qualità ed il prezzo finale del prodotto.

Altro punto importante è saper riconoscere se si tratta veramente di un jamon oppure di una paleta o paletilla.

Il Jamon si elabora a partire dalle zampe posteriori del maiale ed è il più costoso, mentre la paleta o paletilla si elabora partendo dalle zampe anteriori, ed è molto meno costosa e meno grande del primo.

Ora che abbiamo compreso la principale differenza tra i due tipi di Jamon, approfondiremo meglio il tema.

Ci sono tre aspetti  chiave che determinano la qualità del Jamòn ed anche il prezzo finale, sia del Serrano che dell'Ibèrico:

1) La genetica de l'animale:Maiale di Bellota

La denominazione Jamòn Serrano è riconosciuta dall'Unione Europea e non limita l'uso di alcuna razza di maiale in particolare, invece per il Jamòn Ibèrico si deve distinguere tra 100% Ibèrico o semplicemente Ibèrico, nel quale si permette l'incrocio al 50% con altre razze di maiale.

2) Il tempo di stagionatura del prodotto:

Sulla parte esterna del prosciutto appare segnato a fuoco o con inchiostro un numero che indica la settimana e l'anno d'inizio della stagionatura (curaciòn). Questo è un fattore determinante soprattutto per il Jamòn Serrano, il quale determinerà la categoria di quest'ultimo:

-       De Bodega: 9 mesi

-       De Reserva: 12 mesi

-       De Gran Reserva: 15 mesi

Anche per le diverse  tipologie di Jamòn Ibèrico il periodo è importante e viene classificato secondo le seguenti categorie:

-       De CeboRecebo: 20-24 mesi

-       De Bellota: 30-36 mesi

Un periodo così lungo di stagionatura è essenziale perchè:

- il Jamòn Serrano ottenga il suo caratteristico sapore ed aroma d’invecchiamento

- gli Iberici di Cebo e Recebo  ottengano una sfumatura meno rancida e più stagionata (curada)

- l'Ibèrico di Bellota prenda le sfumature tostate, maltate e aromi di frutti secchi come la nocciola.

 

3) L'alimentazione che riceve il maiale durante gli ultimi 60 giorni di vita:

L’alimentazione che ha ricevuto l’animale, soprattutto negli ultimi 60 giorni di vita,  determina le tipologie e categorie di Jamòn Ibèrico:

-       De Cebo: l'animale è stato alimentato unicamente con mangimi e si trova chiuso nella fattoria.

-       De Recebo: l'animale è stato alimentato con mangimi e ghiande e può avere un posto dove muoversi, all'interno sempre della fattoria.

-       Jamòn de Bellota:  è quello di maggior qualità. Gli animali sono cresciuti e vissuti liberi nei campi chiamati “Dehesas” dove si sono alimentati di ghiande ed erba.

 

Altra cosa che  dobbiamo  osservare del Jamón, per saperli differenziare bene, è la faccia esterna del prosciutto, esattamente il grasso che ricopre la superficie del prosciutto stesso. Sul Jamón Serrano il grasso è duro e consistente, mentre nel Jamòn Ibèrico (di Bellota o di Cebo) è più morbido e fluido, gocciola ed è frequente apporvi i chiamati “llorones” in modo da contenere questo grasso.

Questa fluidità caratteristica del grasso è particolarmente rilevante per la qualità dei prosciutti Iberici.

In tutta la zona nord ovest della Spagna si producono altri Jamón Serrano, ma questi, prima di effettuare la stagionatura sono fatti affumicare. L'affumicatura è una risorsa che si usa nelle zone climatiche più umide, nelle quali non si possono lasciar essiccare solamente all'aria ne i prosciutti ne i salumi.

Questo metodo di affumicatura si usa soprattutto nella regione di Castilla e Leon, dove l'inverno risulta umido.