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Come tagliare il jamon - Il taglio

 

Il corte a cuchillo (taglio a coltello), anche se ci sono persone che lo associano ad una forma d'arte, è un processo semplice che però deve essere eseguito solo con gli strumenti giusti, come abbiamo visto nelle pagine precedenti.

Prima però, qualche doverosa accortezza:

1) Utilizzare un supporto per posizionare il prosciutto o la spalla, questo permetterà di mantenere il prodotto sicuro e stabile, in modo che non si muova durante il taglio.

2) Durante il taglio, la mano che non tiene il coltello dovrebbe tenere il prosciutto o la spalla.

3) Mantenere il corpo in una posizione idonea, in modo da evitare di farsi male se accidentalmente dovesse sfuggirci il coltello.

4) Tagliare lentamente, dolcemente e con amore.

Se si dovesse consumare tutto il prosciutto in poco tempo, si consiglia di iniziare a tagliarlo partendo dalla "maza". Per questo si posizionerà il prosciutto con lo zoccolo rivolto verso l'alto.

Se invece lo si consumerà lentamente, è preferibile iniziare a tagliare l'area della babilla (ginocchio), per evitare che alla fine questa zona possa risultare troppo secca. Il prosciutto, in questo caso, verà posizionato con lo zoccolo che guarda in basso.

Iniziamo...

1) Posizioniamo correttamente il pezzo sul jamonero e fissiamolo stringendo opportunamente la rotula, in modo che il jamon sia il più stabile possibile.

Fissaggio del jamon tramite la rotula del jamonero

2) Faremo ora un taglio profondo circolare su tutto il gambo per facilitare la successiva rimozione della cotenna in eccesso.

Rimozione della cotenna e della parte gialla del prosciutto

3) Rimuoviamo la cotenna ed il grasso giallastro esterno per non influenzare il sapore del prosciutto.

Incisione circolare per facilitare la rimozione della cotenna del prosciutto

Se si consuma il prosciutto in un solo giorno, dobbiamo rimuovere tutta la cotenna ed il grasso esterno pulendo completamente il jamon. In caso contrario, sarà pulita solamente la parte strettamente necessaria in base alla necessità.

Il grasso rimosso lo conserevermo in quanto ci servirà successivamente per coprire la superficie di taglio del prosciutto, impedendone l'essiccazione.

4) Per assicurare un corretto corte, si consiglia di tenere la mano che tiene il coltello, in basso e l'altra in alto in modo da tener ben saldo il prosciutto.

Posizione delle mani per il taglio del jamon

5) Una volta arrivati ​​alla carne del prosciutto, si inizierà ad estrarre le fette. Queste dovrebbero essere le più piccole e sottili possibile.

Fette di jamonCome si affetta il jamon

I tagli devono essere effettuati in direzione longitudinale dallo zoccolo alla punta, dall'alto al basso, coprendo così l'intera superficie di taglio dandoci la possibilità di assaporare la parte interna, più matura e quella esterna, più stagionata e gustosa.

La superficie di taglio deve rimanere piatta sino ad arrivare all'osso, a quel punto gireremo il prosciutto per iniziare lo stesso processo dalla parte opposta.

6) Arrivati ​​all'osso della cadera (anca), faremo un taglio intorno all'osso stesso, in modo che le fette si taglino pulite e lisce. Spostiamo il coltello nella direzione che ci permette di aggirare l'osso.

Il prosciutto deve sempre avere il bordo liscio e pulito, così eviteremo sapori rancidi ed un eccesso inutile di cotenna.

Se desiderassimo effettuare un taglio netto, sempre che l'osso della rotula lo permetta, possiamo estrarre l'osso realizzando un taglio semplice.

7) Proseguiremo tagliando le fette fino a che arriveremo all'osso del prosciutto da entrambi i "lati".

Posizione delle mani per il taglio del jamon

8) Quando avremo terminato di affettare il jamon, dovremo proteggere la zona del taglio con le fette di grasso che avevamo preventivamente tagliato, in modo che la zona interessata dal taglio si mantenga sempre fresca.

Ognuna delle parti del prosciutto possiede un sapore ben distinto. La parte della caña è la più saporita ed è adatta per essere tagliata a cubetti per cucinare. E... se si desidera donare al brodo un sapore più intenso e gustoso, si possono aggiungere tra gli ingredienti le ossa del jamon.