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Jamon Iberico e Jamon Serrano

Differenza tra il Jamón Iberico ed il Jamón Serrano

Innanzitutto, sia il Jamón Iberico de Bellota sia il Jamón Serrano sono entrambi prosciutti crudi.

Prima di addentrarci nelle differenze sostanziali, dobbiamo differenziare immediatamente la parte da cui si è ottenuto il prosciutto.

Se parliamo delle zampe posteriori del maiale allora parliamo di Jamón, se invece il prodotto sono le zampe anteriori, allora si tratta di spalla (paletilla o paleta).Jamon e Paletilla

Jamon Iberico de BellotaJamón Iberico

Jamón Iberico de Bellota

Proviene da un maiale iberico alimentato con ghiande fino a che non vengono macellati. Sono animali che pascolano godendo di abbondante cibo, per la maggior parte ghiande. È il più squisito e costoso.

Jamón Iberico de Recebo

Deriva da un maiale iberico alimentato con una dieta mista, vale a dire, che in primo luogo ha mangiato solo ghiande (circa 10 kg al giorno) durante il periodo del campo aperto e successivamente, nel momento del sacrificio, è stato alimentato con mangime speciale derivato da legumi e cereali di qualità superiore. Lo si può definire di fascia intermedia tra i prosciutti iberici.

Jamón Iberico de Cebo

È il meno pregiato e proviene da un maiale iberico che è stato alimentato al pascolo naturale e mangimi.

 

Jamón SerranoJamon Serrano

Jamón Serrano Bianco

Proviene da un maiale bianco che è stato alimentato principalmente con mangimi, principalmente cereali. È garantita la Certificación de Especialidad Tradicional Garantizada (certificazione di specialità tradizionale).

Jamón Serrano Curado (stagionato)

Proviene da un maiale bianco che è stato alimentato solo con mangimi.

 

Dal punto di vista del consumatore è spesso difficile stabilire una chiara differenza, dal punto di vista organolettico e sensoriale, tra i diversi tipi di prosciutti esistenti sul mercato. La conoscenza di queste differenze è particolarmente importante quando si vogliono confrontare prodotti sul mercato hanno sigificative differenze di prezzo.

La differenziazione è più facile se mettiamo a confronto le caratteristiche tra, per esempio, un prosciutto Ibérico de bellota ed un prosciutto Serrano Stagionato proveniente da un maiale bianco , dove le differenze organolettiche e di prezzo finale possono essere notevoli.

Stabilire, dal punto di vista di un consumatore non abituale, tali differenze tra prodotti dello stesso tipo è particolarmente difficile se non si è un esperto. Ad esempio, distinguere un prosciutto Curado con denominazione di origine da uno che non la tenga o distinguere i prosciutti iberici di Bellota dai prosciutti iberici di Cebo, ecc..., può risultare complicato.

A volte capita che non si conoscano degli aspetti tecnici di questo prodotto che possono indurre in confusione il consumatore. A questo proposito, abbiamo realizzato uno schema con l'intento di fornire al consumatore una visione globale e sintetica di queste differenze e di fornire una guida che risulterà molto utile se si desidera scegliere ed acquistare un jamón.

 

 

 JAMON SERRANOJAMON IBERICO
Aspetto

- Parte grassa: bianca con sfumature giallastre e luminose
- Parte magra: color rosso porpora
- Configurazione uniforme ed omogenea

- Parte grassa: di color avorio, bianca e leggermente giallastra
- Parte magra: di color rosso intenso brillante e marmoreo scuro con importante infiltrazione grassa (tipiche venature grasse).
Odore- Gradevole e caratteristico- Intenso gradevole e caratteristico
Struttura

- Omogenea, non secca esteriormente
- Poco fibrosa, senza pastosità e morbidezza
- Grasso di consistenza dura nel muscolo e leggermente esigua nel tessuto adiposo.

- Grasso morbido e fluido
- Magro poco fibrosoe ed esternamente non secco ne eccessivamente blando
- Sugosità elevata
Sapore- Delicato e poco salato- Poco salato e tendente al dolce, senza sapore amarognolo
Aroma- Gradevole e caratteristico senza odori anomali
- Grasso aromatico
- Gradevole e caratteristico, intenso e persistente
- Note di stagionatura, zucchero tostato e frutti secchi. Molto soave irrancidimento.

 

Ora che conosci la differenza tra i due, non ti rimane che provarli!

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